常吃腌菜和食管癌之间有怎样的关联？

《英国医学委员会内科学》发表一篇新的研究，该研究来自于浙江大学生物系统工程和食品科学研究团队，得出来的结论是：经常吃腌制蔬菜可能升高食管癌死亡风险。研究团队纳入我国440415名志愿者，年龄在30~79岁，无主要慢性疾病，平均随访10年，结果显示：跟从来不吃腌制蔬菜者相比，常常吃腌制蔬菜者，食管癌死亡风险可增加45%。腌菜中含有大量钠，这可能是造成死亡风险增加的关键因素；腌菜中也含有N-亚硝基化合物，可促进食管癌发生发展。值得提醒的是，用醋浸泡且在容器中发酵两个星期以上的腌制蔬菜，跟食管癌风险无明显关联，这可能跟腌制方法、未使用食盐有关。

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