腌制蔬菜时是利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保存蔬菜，如榨菜、泡菜和酸菜等，此方法能去除食材原有的涩味，增加新的风味。根据口味分类，腌制食品分为3类，一类是盐腌制，为能延长蔬菜保留时间，盐含量不能低于15%；一类是糖腌制，虽然糖并不会产生有毒有害物质，但为能长时间保存，糖含量应大于65%，这样会造成碳水化合物和热量较高；一类是酸腌制，盐和糖含量较低，最常见的就是酸菜和泡菜。腌菜制作过程中可产生亚硝酸盐，这是一种强致癌物质，贮藏和腌制期间，由于细菌作用而产生大量亚硝酸盐；细菌分解亚硝酸时可产生乳酸及醋酸等酸性物质，此酸性物质又分解为亚硝酸盐。
温馨提示
一般情况下，蔬菜腌制一星期左右时亚硝酸盐含量达到顶峰，20天后就非常低了，因此可以在刚腌制几个小时内吃完，或放置20~30天后再吃。自制腌菜时需选择质地紧密的蔬菜，如胡萝卜或白萝卜、大白菜、黄瓜和莴笋等；利用陶瓷或玻璃制品，耐酸性和封闭性较好，不易滋生细菌。吃腌制蔬菜后应适当补充维生素C，能阻止亚硝酸盐生成亚硝胺。
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