一、自带毒素的蔬菜
鲜黄花菜可能含有秋水仙碱等有毒成分，四季豆、豆角含有能破坏人体红细胞的溶血素物质，这些自带毒素的蔬菜不进行焯水，可能会引起机体中毒反应。因此，在烹煮食用前，建议安排焯水的工序，尽可能降低或去除毒素成分。
二、草酸含量较高的蔬菜
草酸被人体摄入后，比较容易与人体中的钙元素、铁元素反应，生成一些结晶物质，增加泌尿系统结石的发生风险。所以，像豆荚、马齿苋、菠菜等草酸含量相对较高的蔬菜，建议烹调前先焯水，降低草酸成分的含量。
三、比较难洗干净的蔬菜
菜花、西蓝花等菜叶比较紧密，清水冲洗比较难清洗干净的蔬菜，为了更彻底地去除脏东西及残留农药，一般也建议先焯水再烹煮。
四、亚硝酸盐含量较高的蔬菜
虽然蔬菜中的亚硝酸盐含量不足以让人中毒，但是长时间过量摄入亚硝酸盐，可能会增加罹患癌症的风险。因此，像香椿、茭白、西芹等亚硝酸盐含量较多的蔬菜，最好也在烹煮前，进行焯水。
五、自带气味的食材
很多天然食材都会自带有气味，像菌菇的土腥味、竹笋的酸涩味、凉瓜的甘苦味、肉的膻味等等。而焯水的工序能够减轻这些特殊味道，让进食口感更佳。
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